Verarbeitung

Extrusion

Hier stellen wir die Extrusion als Technik zur Lebensmittelverarbeitung genauer vor.

Die Extrusion ist ein Prozess, bei dem ein Material oder ein Materialgemisch durch eine Öffnung bzw. Düse mit einer definierten Form gepresst wird. Die dafür benötigte Schubkraft wird mechanisch über den Druck eines beweglichen Kolbens oder durch die Rotation einer oder mehrerer sogenannter Förderschnecken erzeugt. Die mittels Extrusion erzeugten Produkte werden im Allgemeinen als „Extrudate“ bezeichnet und härten in der Regel beim Austritt durch Abkühlung oder chemische Reaktion aus. Hauptsächlich kann die Extrusion bei stärke- und proteinbasierten Lebensmitteln angewandt werden.

Im Allgemeinen kann zwischen drei Extruderklassen differenziert werden, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden: Kolben-, Walzen und Schneckenextruder. Schneckenextruder sind die am häufigsten verwendeten Extruder. Die Geometrie und das Design der Düse sind ausschlaggebende Variablen für das optische Erscheinungsbild (Größe, Form) sowie entscheidende sensorische Eigenschaften (Textur) der Produkte. Das Produkt verlässt die Düse als Endlosstrang, welcher durch rotierender Messer in beliebig lange Stücke geschnitten werden kann. Abhängig von Temperatur, Druck und Form der Stränge am Düsenaustritt können feste Pellets, faserige Flakes oder stark gepuffte Produkte hergestellt werden.

Heißextrusion

Beim Heißextrudieren wird ein recht wasserhaltiger Teig unter enormem Druck in einer Verdichtungsschnecke, ähnlich einem Fleischwolf, erhitzt. An der Austrittsdüse fällt der Druck ab, sodass das Wasser verdampft und das Produkt stark gelockert wird. Dabei kann die bereits verkleisterte Stärke die Gashaltung unterstützen und zu festen Poren festhalten. Oft wird noch eine Trocknungs- oder Röststation nachgeschaltet. Typische Produkte sind Erdnussflips und andere Knabberartikel. Aber auch einige Brotsorten und Gebäck werden in diesem Verfahren produziert.

Kaltextrusion

Das Kaltextrusionverfahren findet bei Temperaturen zwischen 40 bis 75 °C statt, um hitzeinduzierte Vorgänge wie beispielsweise Stärkeverkleisterung, Proteindenaturierung oder Bräunungsreaktionen zu minimieren. Typische Produkte sind Süßigkeiten sowie Teige und Teigwaren.