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Unerwünschte Stoffe

Als Kontaminanten werden Stoffe bezeichnet, die unbeabsichtigt in ein Lebensmittel gelangen. Es gibt verschiedene Arten von Kontaminanten:

  • Umweltkontaminanten werden aus der Umwelt (Luft, Wasser, Boden) in das Lebensmittel eingetragen (z. B. Dioxine, Schwermetalle).
  • Mykotoxine (Schimmelpilzgifte) und Pflanzentoxine (z. B. Pyrrolizidinalkaloide) sind natürliche Giftstoffe, die Lebensmittel kontaminieren können.
  • Sogenannte Prozesskontaminanten (z.B. Acrylamid, 3-MCPD-Fettsäureester) werden erst durch Bearbeitung und Verarbeitung in einem Lebensmittel gebildet.
  • Schließlich können Kontaminanten auch durch den Herstellungsprozess in das Lebensmittel eingetragen werden (z. B. Chlorat durch chloriertes Wasser).

  • Acrylamid
    Acrylamid, eine Substanz, die früher überwiegend als Ausgangsstoff zur Herstellung von Polyacrylamid bekannt war, konnte in zum Teil hohen Konzentrationen in bestimmten kohlenhydratreichen Lebensmitteln nachgewiesen werden. Diese Funde werden von allen Beteiligten sehr ernst genommen, da Acrylamid als solches im Tierversuch krebserregend ist. Die Lebensmittelwirtschaft unternimmt gemeinsam mit Wissenschaft und Behörden große Anstrengungen, um möglichst rasch – auch im internationalen Kontext – die ungeklärten Fragen zu lösen. Mehr ...
  • Arsen
    Arsen ist ein Halbmetall und kommt in Form verschiedener Verbindungen in der Erdkruste vor. Es findet sich natürlicherweise in Wasser und Boden, wird aber auch durch menschliche (anthropogene) Aktivitäten freigesetzt. Mehr ...
  • Dioxin
    Dioxine – die Abkürzung für polychlorierte Dibenzodioxine und Dibenzofurane - sind organische Stoffgruppen, die überall in der Umwelt zu finden sind. Insgesamt sind 210 verschiedene Dioxine bekannt, deren Toxizität jedoch unterschiedlich stark ist. Dioxine entstehen als ungewollte Nebenprodukte bei chemischen Prozessen mit hohen Temperaturen, bei denen Chlor zum Einsatz kommt. Sie werden über Staubpartikel in der Luft in die Umwelt verteilt und gelangen so in Böden, Gewässer, Pflanzen, Tiere und somit auch in Lebensmittel. Mehr ...
  • Chlorat
    Untersuchungen des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes (CVUA) in Stuttgart mit einem neuen Analysenverfahren haben ergeben, dass pflanzliche Lebensmittel das Salz Chlorat (chemisch: ClO3-) enthalten können. Chlorat ist ein typisches Desinfektionsnebenprodukt. Es entsteht zum Beispiel, wenn Trinkwasser während der üblichen Trinkwasseraufbereitung mit chlorhaltigen Mitteln (z. B. Natriumhypochlorit) behandelt wird. Mehr ...
  • Perchlorat
    Im März 2013 wurde die deutsche Lebensmittelwirtschaft auf einen unerwünschten Stoff in Lebensmitteln aufmerksam. Es handelt sich um das Salz Perchlorat (chemisch: ClO4-). Perchlorate hemmen die Aufnahme von Jod in die Schilddrüse. Perchlorate sind zum Teil natürlichen Ursprungs, zum Teil gelangen sie durch technische Anwendungen in die Umwelt. Nach Bekanntwerden der Problematik hat die deutsche Lebensmittelwirtschaft unverzüglich umfangreiche Maßnahmen eingeleitet. Mehr ...
  • Pyrrolizidinalkaloide
    Pyrrolizidinalkaloide (PA) sind natürliche Inhaltsstoffe von Pflanzen. Einige PA wurden von der Weltgesundheitsorganisation als möglicherweise krebserregend für den Menschen eingestuft; für die meisten PA fehlt eine Einstufung aber noch. Mehr ...
  • Quecksilber in Fisch
    Den bei Fisch gesundheitlich positiven Inhaltsstoffen, den langkettigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, steht Methylquecksilber gegenüber, das als Umweltkontaminante in Fisch und Meeresfrüchten zu finden ist. Welche Höchstgehalte gibt es und welche Fische fallen in welche Kategorie? Mehr ...
  • 3-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureester
    3-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureester sowie freies 3-MCPD sind Prozesskontaminanten, die unbeabsichtigt bei der Herstellung von Lebensmitteln entstehen können. Während freies 3-MCPD als Folge einer Säurebehandlung und/oder von starken Erhitzungsprozessen (beispielsweise beim Toasten oder Räuchern) entstehen kann, bilden sich 3-MCPD-Fettsäureester und Glycidyl-Fettsäureester bei der Raffination pflanzlicher Fette und Öle. Mehr ...
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