Startseite

Lebensmittelhygiene

Die Gewährleistung der Lebensmittelhygiene ist ein wichtiger Teilaspekt der Lebensmittelsicherheit. Häufig diskutierte Fragen der Lebensmittelsicherheit, wie z. B. Salmonellenproblematik, stehen im Zusammenhang mit Hygienemaßnahmen bzw. Hygienemängeln in der Lebensmittelkette.

Es ist die gesetzliche Pflicht und Verantwortung aller, die gewerblich Umgang mit Lebensmitteln haben, in ihrem Einflussbereich für die Lebensmittelsicherheit zu sorgen. D. h., auf allen Stufen der Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung, industriell oder handwerklich, im Lebensmittelhandel und in Verpflegungseinrichtungen – bis zum kleinsten Kiosk –, sind die Betreiber dafür verantwortlich, dass auch hygienisch einwandfrei gearbeitet wird.

EU-Hygieneverordnung


Seit dem Erlass der EU-Hygieneverordnungen für Lebensmittel (Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Verordnung (EG) Nr. 853/2004 und Verordnung (EG) Nr. 854/2004) ist gemeinschaftsweit der Ansatz der Durchgängigkeit und Unteilbarkeit der Lebensmittelhygiene realisiert: Hygiene muss von der Erzeugung der Rohstoffe für Lebensmittel bis zur Abgabe an Endverbraucher herrschen („from farm to fork“).

Die Einzelmaßnahmen der Lebensmittelhygiene reichen hierbei sehr weit und umfassen alle Vorkehrungen, die notwendig sind, um "Gefahren“ (für die einwandfreie Lebensmittel-Beschaffenheit) unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist. [siehe Begriffsbestimmung „Lebensmittelhygiene“ gem. VO (EG) Nr. 852/2004]. Die Definition subsumiert alle Möglichkeiten der nachteiligen Veränderung von Lebensmitteln, u. a. den Verderb durch Mikroorganismen, Kontamination und Wachstum von Krankheitserregern, die Belastung mit chemischen oder biologischen Rückständen sowie das Vorhandensein von Fremdkörpern in den Lebensmitteln.

Gute Hygienepraxis


Die Betriebe sind verpflichtet, eine angemessene, geeignete "Guten Hygienepraxis" einzuhalten. Sie haben spezifische Prozess-, Personal- und Produkthygiene-Maßnahmen zu ermitteln und einzuhalten sowie durch präventive Eigenkontrollmaßnahmen nach den anerkannten HACCP-Grundsätzen für die Abwehr aller nachteiligen Einflüsse und Minimierung potentieller Risiken zu sorgen.

Den Handlungsrahmen hierfür gibt die allgemeine „Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene“ vor; ergänzend gibt es noch besondere Hygienevorschriften für den Umgang mit Lebensmittel tierischen Ursprungs, wie z. B. Fleisch und Fleischerzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse oder Fisch und Fischerzeugnisse im Rahmen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004.

Leitlinien


Darüber hinaus gibt es zum Verständnis und zur Erleichterung der Einhaltung der von den Betrieben verlangten „Guten Hygienepraxis“ zahlreiche standardisierte "Leitlinien für gute Hygiene-/Verfahrenspraxis". Diese Normen werden von den Fachkreisen einer Lebensmittelbranche erarbeitet und von den zuständigen Behörden geprüft. Sie bieten für alle Beteiligten – Betriebe und Lebensmittelüberwachung – eine abgestimmte Orientierungshilfe mit hohem Stellenwert. Der BLL wirkt bei den Verfahren zur Prüfung der GHP-Leitlinien als wirtschaftsseitige Koordinierungsstelle.

Zum Download

Nationale „Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis“ (mit Bezugsquellen)
Liste der zuständigen Behörden für Gruppenanträge
Leitlinie „Hackfleisch“. Anpassung der Probenahmehäufigkeit
Hinweispapier Leitlinie „Hackfleisch“, Hinweise zur Auslegung und Umsetzung der Leitlinie
Leitlinie Temperaturanforderungen im Einzelhandel
Leitfaden Registrierung von Betrieben
Registrierungsformular Meldung nach Artikel 6 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene.
Druckansicht
Artikel bewerten

Info

Informationen für Fachleute

Beschäftigen Sie sich professionell mit Themen rund um Lebensmitteln und Recht und möchten zusätzliche Informationen direkt angezeigt bekommen?

Ja Nein

Aktuell

  • Stellenangebot PR-Referent/in Öffentlichkeitsarbeit / Ernährungswissenschaft

    Wir suchen an unserem Standort Berlin zum 01.12.2016 in Vollzeit eine/n PR-Referent/in Öffentlichkeitsarbeit / Ernährungswissenschaft



    Mehr ...
  • Ist die Wirklichkeit auf dem Rückzug? Eine Debatte über Gefühle und Fakten

    Ist die Wirklichkeit auf dem Rückzug? Eine Debatte über Gefühle und Fakten Werbebeschränkungen, erhöhte Steuersätze mit Lenkungswirkung und Echoräume für gute Stories – beim BLL-Mediendialog Lebensmittel wurde intensiv über die Auswirkungen von politischen Regulierungen auf die Lebensmittelbranche, die Medienlandschaft und das Verbraucherverhalten diskutiert.
    Mehr ...

Meistgelesen

  • Liste der Zusatzstoffe und E-Nummern

    In diesem Artikel sind alle Zusatzstoffe mit E-Nummern aufgelistet, die Lebensmitteln zugesetzt werden dürfen.
    Mehr ...
  • Lebensmittelinformations-Verordnung

    Die LMIV stellt sicher, dass die Hersteller europaweit einheitliche und klare Vorgaben zur Kennzeichnung haben und dass Verbraucher beim Lebensmittelkauf umfassend informiert werden.
    Mehr ...
  • Nahrungsergänzung

    Gesetzliche Regelungen für NEM

    Nahrungsergänzungsmittel sind Lebensmittel. Deshalb unterliegen sie den umfangreichen gesetzlichen Bestimmungen, die für alle Lebensmittel gelten.
    Mehr ...

Meistempfohlen

  • Infografik: Wichtigste Neuerungen der LMIV

    Seit 13. Dezember 2014 gilt die LMIV verbindlich in allen EU-Mitgliedsstaaten. Die Infografik erklärt bildlich die wichtigsten Neuerungen.
    Mehr ...
  • 0
  • 50
  • Lebensmittelinformations-Verordnung

    Die LMIV stellt sicher, dass die Hersteller europaweit einheitliche und klare Vorgaben zur Kennzeichnung haben und dass Verbraucher beim Lebensmittelkauf umfassend informiert werden.
    Mehr ...
  • 0
  • 12
  • Liste der Zusatzstoffe und E-Nummern

    In diesem Artikel sind alle Zusatzstoffe mit E-Nummern aufgelistet, die Lebensmitteln zugesetzt werden dürfen.
    Mehr ...
  • 11
  • 1

Politik Politik

  • Pressemitteilung

    Ernährungsbildung in Theorie und Praxis – Kochen mit Spitzenköchen auf dem IGW-Gemeinschaftsstand von BLL und BVE

    Unter dem Motto „Dialog Lebensmittel“ werden die BVE und der BLL auch nächstes Jahr mit einem Gemeinschaftsstand auf der IGW vom 20.-29.1.2017 vertreten sein.
    Mehr ...
  • Nahrungsergänzung

    ZDF WISO-Konsumagenten: Verunsicherung statt Aufklärung über Nahrungsergänzungsmittel

    Mit Blick auf den tendenziösen und in vielen Teilen reißerischen Beitrag zu Nahrungsergänzungsmitteln der ZDF WISO-Konsumagenten vom 5. September 2016 betont der BLL eindringlich, dass Nahrungsergänzungsmittel umfangreichen und strengen gesetzlichen Regelungen unterliegen.
    Mehr ...
  • BLL-Position zu den Auswirkungen einer deutschen Druckfarbenverordnung

    Im Juli wurde ein von der Bundesregierung notifizierter Entwurf einer deutschen Druckfarbenverordnung von der Europäischen Kommission veröffentlicht. Deutsche und europäische Wirtschaftskreise befürchten massive Störungen im Warenverkehr.
    Mehr ...

Studien Studien

  • Freispruch für süße Sünden?

    Schokolade scheint keinen wesentlichen Einfluss auf die Entstehung von Übergewicht bei Kindern und Jugendlichen zu haben - das lassen zumindest die Ergebnisse von 19 weltweiten Studien vermuten.
    Mehr ...

Publikationen Publikationen

  • Engagement der Lebensmittelbranche

    Engagement der Lebensmittelbranche Informations-angebote unserer Mitglieder für einen gesunden Lebensstil.
    Download PDF
  • Lebensmittel-Kennzeichnung verstehen

    Lebensmittel-Kennzeichnung verstehen Erklärung der Verpackungs-angaben (z. B. Zutaten, MHD, Menge)
    Download PDF
  • 60 Jahre BLL - 60 Stimmen

    60 Jahre BLL - 60 Stimmen Zum 60.Jubiläum sprechen 60 Wegbegleiter darüber, welche Bedeutung der BLL für sie und ihre Organisation hat.
  • Die wichtigsten Aspekte der Lebensmittelsicherheit

    Die wichtigsten Aspekte der Lebensmittelsicherheit Die Lebensmittel-sicherheit umfasst die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln. ...
    Download PDF
  • Unsere Lebensmittelwirtschaft - eine starke Kraft für Deutschland

    Unsere Lebensmittelwirtschaft - eine starke Kraft für Deutschland Aktuelle Eckdaten der Branche.
    Download PDF
  • Flyer Mindest-haltbarkeitsdatum

    Flyer Mindest-haltbarkeitsdatum Zehn Fragen und Antworten rund um die Datumsangabe.
    Download PDF

Veranstaltungen Veranstaltungen

  • 29.09.2016

    BLL-Ernährungstagung 2016

    Bei seiner zweiten Ernährungstagung richtet der BLL den Blick auf neue Forschungsergebnisse aus der Epigenetik, der Nutrigenomik und zum Mikrobiom.
    Mehr ...