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01.12.2017 | Zusatzstoffe, Sicherheit

Worum geht es beim „Döner-Gate“?

Einsatz von Phosphor in Lebensmitteln
Können wir demnächst keinen Döner Kebab mehr essen, weil die Europäische Union einen Zusatzstoff verbieten will?

So weit wird es nicht kommen, dennoch ist die Diskussion um die Zulassung von Phosphat in tiefgekühlten Dönerspießen ein Paradebeispiel für emotional aufgeladene und medial geführte Debatten. Wir klären auf.

Was ist eigentlich Phosphor?


Phosphor ist ein chemisches Element, das über die Nahrung vor allem in Form von Phosphaten aufgenommen wird. Er spielt eine wichtige Rolle bei der Energiegewinnung und –speicherung durch die Körperzellen, wird für den Aufbau der Zellwände benötigt und ist Bestandteil von Knochen und Zähnen.

Wie nehmen wir Phosphor auf?


In nahezu allen Lebensmitteln ist Phosphor enthalten, besonders ein eiweißhaltigen Lebensmitteln wie Käse, Wurst und Fleisch. Auch Nüsse, Hülsenfrüchte, Obst und Gemüse enthalten größere Mengen Phosphor

Wie wird Phosphor in der Lebensmittelindustrie eingesetzt?


Phosphorsäure ist der Ausgangsstoff für die Herstellung verschiedener Phosphate (Zusatzstoffnummern E 338 bis E 452). Phosphorsäure und Phosphate sind in der Lebensmittelherstellung unter Einhaltung bestimmter Höchstmengen für einige Lebensmittel als Zusatzstoffe zugelassen, z. B. für:

  • Erfrischungsgetränke, insbesondere Cola-Getränken (max. 0,7 g/l)
  • Schlagsahne und Sahneerzeugnisse (max. 5 g/kg)
  • Milchgetränke (je nach Fettgehalt max. 1 - 1,5 g/kg)
  • Milchpulver und Kaffeeweißer (max. 2,5 g/kg bzw. 30 g/kg)
  • Fleischerzeugnisse (max. 5 g/kg)

Phosphate stabilisieren den Säuregrad von Lebensmitteln und unterstützen die Wirkung von Gelier- und Verdickungsmitteln in dem sie Calcium-, Magnesium-, Eisen- und Schwermetallionen binden. Phosphate können zudem die Strukturen von Eiweißen lockern und diese so in die Lage versetzen Wasser zu binden. Phosphate machen daher die Herstellung von Schmelzkäsen möglich, sind aber auch in der Fleischindustrie als Zusatzstoffe weit verbreitet.

Sind Phosphate gesundheitlich unbedenklich?


Generell gilt, dass alle zugelassenen Zusatzstoffe unter Berücksichtigung der Höchstmengen gesundheitlich unbedenklich sind. Für Phosphor und Phosphate gilt ein ADI-Wert (= Acceptable Daily Intake) von 70mg/kg Körpergewicht. Mit einem Döner Kebab würde man beispielsweise 134 mg Phosphat aufnehmen (Quelle: Renate Sommer). Ein 70 Kilo schwerer Erwachsener müsste also mehr als 36 Döner an einem Tag essen, um den Wert zu erreichen. Durchschnittlich isst jeder Bundesbürger 5 Döner pro Jahr.

Worum dreht sich die Diskussion im „Döner“-Fall?


Da Phosphate als gesundheitlich unbedenklich gelten, sind diese für den verzehrfertigen Drehspieß, der durcherhitzt als Dönerfleisch verkauft wird, bereits seit geraumer Zeit zugelassen – Döner Kebab bzw. Drehspieße werden seit ca. 60 Jahren mit Phosphaten hergestellt.

Lediglich bei einem Döner Kebab/Drehspieß, der durch ein Unternehmen hergestellt und roh schockgefrostet an einen Imbiss abgegeben wird, um dort im Rahmen des letzten Herstellungsschritts durcherhitzt zu werden, besteht eine Regelungslücke im Zusatzstoffrecht, die es zu schließen gilt. Ein entsprechender Verordnungsvorschlag der Europäischen Kommission wird von einigen Fraktionen im Umweltausschuss des Europäischen Parlaments jedoch nicht unterstützt.



Weshalb werden Phosphate im Döner zugesetzt?


Phosphate haben verschiedene technologische Funktionen im Endprodukt. Sie bewirken einen Eiweißaufschluss, der zu einer verbesserten Bindung der Fleischstücke führt und im Rahmen der Schockfrostung ein homogenes Einfrieren der Drehspieße ermöglicht. Zudem hat der Eiweißaufschluss beim späteren Garen zur Folge, dass die einzelnen Fleischteile des Drehspießes durch Gerinnen des Eiweißes auf der Oberfläche der Teilstücke fest miteinander verbunden werden. Dies ist auch für die Stabilität des bis zu 190 kg wiegenden Spießes von Bedeutung, da die äußere Schicht eines tiefgefrorenen Drehspießes beim Anbraten auf mindestens 170°C erhitzt wird, wobei im Inneren des Spießes noch Minustemperaturen vorherrschen.

Schließlich binden Phosphate in dem Fleischdrehspieß gleichmäßig den Fleischsaft und ermöglichen einen gleichmäßigen Garvorgang. Dies verhindert, dass der Drehspieß rohe und/oder verbrannte Stellen aufweist, was letztlich der Lebensmittelsicherheit dient.

Wird aufgrund des Wasserbindungsvermögens der Phosphate „Wasser als Fleisch“ verkauft und die Verbraucher getäuscht?


Fleischdrehspieße haben im Grill eine Verweildauer von ca. sechs bis 12 Stunden. Die Zugabe von Wasser ist zunächst notwendig, da anderenfalls der Drehspieß austrocknet und zerfällt. Großproduzenten, die tiefgekühlte Drehspieße verkaufen, müssen den Wassergehalt kennzeichnen.

Auch der Endverbraucher wird nicht getäuscht. Die gegrillten und an den Endverbraucher als Fleischerzeugnisse abgegebenen Fleischstreifen, die im Schnellimbiss auf ca. 170°C erhitzt werden, weisen in etwa denselben Wassergehalt wie Drehspieße auf, die kein Phosphat erhalten. Ursächlich hierfür ist, dass Wasser sich bei 100°C verflüchtigt. In Deutschland sind Imbissbetreiber zudem verpflichtet, mit Phosphaten hergestellte Drehspieße in der Speisekarte oder dem Aushang mit dem Hinweis „mit Phosphaten“ auszuloben.

Was passiert, wenn Phosphat tatsächlich nicht mehr verwendet werden darf?


Den Döner, den wir kennen und schätzen, würde es so nicht mehr geben. Es würde sicher Qualitätseinbußen und vor allem auch Verbraucherbeschwerden geben.

Quellen: Brockhaus Ernährung; www.zusatzstoffe-online.de
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