Wie sicher sind eigentlich Zusatzstoffe?
Zusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden, um bestimmte technologische Wirkungen, z. B. Konservieren, Färben, Dicken, zu erzielen. Es gilt das Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt, d. h. Zusatzstoffe dürfen nur verwendet werden, wenn sie ausdrücklich zugelassen (= erlaubt) sind. Um zugelassen zu werden, müssen Zusatzstoffe drei Grundbedingungen erfüllen:
- Sie müssen technologisch notwendig sein.
- Sie dürfen den Verbraucher nicht täuschen.
- Sie müssen gesundheitlich unbedenklich sein.
Die Sicherheit eines Zusatzstoffes ist also Vorbedingung für seine Verwendung in Lebensmitteln. Vor einer Zulassung werden Zusatzstoffe genauestens untersucht. Europaweit war lange Zeit der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss (SCF) das zuständige Expertengremium, das die Europäische Kommission in gesundheitlichen Fragen beraten hat. Heute wird diese Aufgabe von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) wahrgenommen. Auf internationaler Ebene gibt es ein vergleichbares Gremium. Erst wenn eine umfassende Prüfung stattgefunden hat und der Zusatzstoff für sicher befunden wurde, bekommt der Zusatzstoff eine E-Nummer.
Für viele Zusatzstoffe wird ein so genannter ADI-Wert (=Acceptable Daily Intake) festgelegt. Er gibt die Menge eines Lebensmittelzusatzstoffs an, die ohne erkennbare negative Beeinflussung der Gesundheit ein Leben lang tagtäglich aufgenommen werden kann. Der z. B. für den Süßstoff Aspartam festgelegte ADI-Wert von 0 bis 40 mg/kg Körpergewicht bedeutet also, dass ein Mensch sein Leben lang ohne erkennbares gesundheitliches Risiko täglich bis zu 40 mg Aspartam pro Kilogramm Körpergewicht verzehren kann. Umgerechnet auf ein durchschnittliches Körpergewicht von 70 kg beträgt die zulässige Menge also 2,8 g Aspartam. Das entspricht der Süßkraft von 560 g Zucker.
Der ADI-Wert wird anhand der Ergebnisse verschiedener toxikologischer Studien ermittelt, die Laborversuche und Tierversuche einschließen. Im Zuge der Untersuchungen werden die Zusatzstoffe auf krebserregende Eigenschaften (karzinogene Wirkung) sowie auf ihren möglichen Einfluss auf das Erbgut (Mutagenität) und ihre Auswirkungen auf die Fortpflanzung (beobachtet wird der Zeitraum von der Zeugung bis zur Entwöhnung von der Muttermilch) überprüft. Anschließend wird von Toxikologen auf der Grundlage der sensibelsten Studie an der sensibelsten Probanden-Art die Menge ermittelt, bei der "keinerlei negative Eigenschaften beobachtet" wurden (No Observed Adverse Effect Level = NOAEL). Der NOAEL-Wert gibt die höchste Dosis an, die ohne erkennbare schädliche Einflüsse auf den Körper, seine Organe, seine Funktion, sein Wachstum oder seine Lebensdauer aufgenommen werden kann.
Obwohl der NOAEL-Wert bereits die Menge angibt, bei der keinerlei ungünstige Wirkung erkennbar ist, wird anschließend ein weiterer Sicherheitsfaktor einkalkuliert. Dieser Faktor liegt üblicherweise bei 100, so dass der ADI-Wert auf 1 Prozent des NOAEL-Wertes festgesetzt wird. Abhängig von der Art der toxikologischen Daten kann der Faktor jedoch in Einzelfällen auch etwas höher oder niedriger liegen. Im Falle von Aspartam betrug der NOAEL-Wert 4.000 mg/kg Körpergewicht und der Sicherheitsfaktor 100, wodurch sich ein ADI-Wert von 0 bis 40 mg/kg Körpergewicht ergibt. Der ADI-Wert ist damit eine ausgesprochen vorsichtige Schätzung, in die ein großzügiger Sicherheitsfaktor einfließt, der dem Unterschied zwischen Tier und Mensch und zusätzlich individuellen Befindlichkeiten Rechnung trägt, die sich beispielsweise durch Alter, Ernährungsweise, Schwangerschaft usw. ergeben. Der ADI-Wert stellt keinesfalls einen Grenzwert für eine toxische Wirkung dar, der niemals überschritten werden darf, sondern ist eher als Richtwert anzusehen, der sicherstellen soll, dass von der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen für die Bevölkerung keine schädlichen Wirkungen ausgehen. Der ADI-Wert wird nicht ein für allemal festgelegt. Wenn zusätzliche Informationen zur Verfügung stehen, kann er auch nach oben oder unten korrigiert werden, so dass er immer den aktuellen Wissensstand widerspiegelt. Daher werden in regelmäßigen Abständen Zusatzstoffe neu überprüft. Die ADI-Werte haben wiederum Einfluss auf die Höchstmengen, bis zu denen die Zusatzstoffe den jeweiligen Lebensmitteln zugesetzt werden dürfen. Bei sehr vielen Zusatzstoffen kann kein numerischer ADI-Wert ermittelt werden, da selbst große Mengen im Tierversuch keine negativen Wirkungen zeigen. In diesen Fällen spricht man vom ADI "not specified". In der Regel werden für solche Zusatzstoffe keine Höchstmengen festgesetzt. Ihre Verwendung muss nach der guten Herstellungspraxis erfolgen (Leitlinie: soviel wie nötig, sowenig wie möglich).
Im Zusammenhang mit Zusatzstoffen wird auch immer das mögliche Auftreten einer allergischen Reaktion diskutiert. Lebensmittelallergien betreffen allerdings natürliche Bestandteile von Lebensmitteln, in der Regel Eiweißstoffe von z. B. Fisch, Erdnuss oder Soja. Gegenüber Zusatzstoffen sind "Pseudoallergien" bekannt, die sehr selten auftreten (Vorkommen in der Allgemeinbevölkerung 0.01-0.23%). Zusatzstoffe, die in diesem Zusammenhang genannt werden, sind beispielsweise der Farbstoff Tartrazin oder der Konservierungsstoff Benzoesäure. Die Betroffenen sollten das Zutatenverzeichnis studieren, um diese Stoffe zu meiden.
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