Hintergrundinformationen zu Farbstoffen in Lebensmitteln
Was sind Lebensmittelfarbstoffe?
Unter Lebensmittelfarbstoffen versteht man Zusatzstoffe, die Lebensmitteln zu färbenden Zwecken zugesetzt werden.
Wofür braucht man überhaupt solche Farbstoffe?
Lebensmittelfarbstoffe dienen dazu, verarbeitungsbedingte Farbverluste auszugleichen, die während der Herstellung wie etwa beim Erhitzen von Fruchtzubereitungen entstehen. Oder es können übliche saisonale Schwankungen in der Farbe ausgeglichen werden. Darüber hinaus werden Lebensmittel auch eingefärbt, um ihrer Geschmacksrichtung zu entsprechen; beispielsweise erwartet der Verbraucher bei einem Erfrischungsgetränk mit Waldmeistergeschmack eine grüne Farbe. Farbstoffe können ein Lebensmittel attraktiver und damit Verbrauchern eine Freude machen, schließlich "isst das Auge mit". Beliebte Dekorationen und Geschenkartikel wie Lebkuchenherzen, figürliche Zuckerwaren oder Fototorten wären ohne Farbstoffe undenkbar.
Unter welchen Bedingungen dürfen Lebensmitteln Farbstoffe zugesetzt werden?
Farbstoffe unterliegen wie alle Zusatzstoffe der Zulassungspflicht und dafür strengen Prüfungen. Nur ausdrücklich zugelassene Farbstoffe dürfen in Lebensmitteln verwendet werden. Derzeit sind es ca. 40 Farbstoffe. Einige von ihnen dürfen bei einer breiten Palette von Lebensmitteln eingesetzt werden, andere sind nur bei wenigen oder auch nur bei einem einzigen erlaubt. Für zahlreiche Farbstoffe sind Höchstgehalte festgelegt, die nicht überschritten werden dürfen. Die Sicherheit geht vor.
Gibt es Lebensmittel, bei denen Farbstoffe nicht verwendet werden dürfen?
Nicht allen Lebensmitteln dürfen Farbstoffen zugesetzt werden: Ein "No go" gilt für viele Grundnahrungsmittel und unbehandelte Lebensmittel, zum Beispiel Wasser, Milch, Buttermilch, Sahne, Speiseöle, Eiprodukte, Mehl, Brot, Teigwaren, Kartoffel, Zucker, Honig, Fruchtsaft und Fruchtnektar, Obst und Gemüse, Trockenfrüchte, Fisch, Krebstiere, Fleisch, Geflügel und Wild, Kakaoerzeugnisse und Schokolade, Kaffee, Tee, Salz und Gewürze. Darüber hinaus dürfen auch Säuglings- und Kleinkindernahrung keine Farbstoffe zugesetzt werden.
Anderen Lebensmitteln dürfen 15 Farbstoffe ohne Höchstgehaltsfestsetzung zugesetzt werden. Hierzu zählen Farbstoffe wie Riboflavin, Chlorophylle, Carotine, Anthocyane, die auch als natürlicher Bestandteil von Lebensmitteln vorkommen. Für solche Farbstoffe wurde in der Regel ein Sicherheitswert, der sog."ADI not specified" festgesetzt (s. u.).
Weitere Farbstoffe dürfen bis zu festgelegten Höchstgehalten nur in einigen Lebensmitteln verwendet werden. Hierzu zählen zum Beispiel Erfrischungsgetränke, Zuckerwaren, Dekorationen und Überzüge, Speiseeis, Desserts, Feine Backwaren. Darüber hinaus gibt es einige Farbstoffe, die überhaupt nur für sehr spezifische Lebensmittel zugelassen sind. Diese Lebensmittel haben in Deutschland z. T. nur geringe Bedeutung (z. B. Kippers, Wurstspezialitäten wie Saucisses de Strasbourg, Chorizo-Wurst, Salchichon, Sobrasada, Processed Mushy and Garden Peas, bestimmte Käsespezialitäten).
Sind Lebensmittelfarbstoffe sicher und unschädlich?
Farbstoffe dürfen in Lebensmitteln nur verwendet werden, wenn sie auch zugelassen, d. h. vor allem nicht gesundheitsschädlich sind. Bevor Farbstoffe zugelassen werden, muss eine wissenschaftliche Bewertung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bzw. des früheren wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses (SCF) vorliegen. Diese unabhängigen Gremien prüfen anhand von wissenschaftlich ermittelten Daten, ob eine vorgesehene Zulassung zu Gesundheitsproblemen führen kann. Dazu wird u. a. in Tierversuchen festgestellt, ob vom Verzehr unerwünschte gesundheitliche Wirkungen ausgehen. Manchmal können solche unerwünschten Wirkungen selbst bei unrealistisch hohen Verzehrsmengen nicht festgestellt werden. Man spricht dann von "ADI not specified".
Der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) stellt die Menge eines Zusatzstoffes dar, die ein Leben lang täglich verzehrt werden kann, ohne dass mit gesundheitlich unerwünschten Wirkungen zu rechnen ist. Sofern in den Tierversuchen eine Dosis ermittelt werden kann, unterhalb derer keine gesundheitlich unerwünschten Wirkungen auftreten (NOAEL – No-Observed-Adverse-Effect-Level), wird daraus in der Regel durch Division durch 100 der ADI-Wert abgeleitet. Der Faktor 100 berücksichtigt sowohl Unterschiede zwischen Tier und Mensch als auch individuelle Unterschiede zwischen Menschen. Die Höchstgehalte in Lebensmitteln werden so festgesetzt, dass eine Überschreitung des ADI-Wertes unwahrscheinlich ist.
Sind Kinder bei der Zulassungsprüfung berücksichtigt?
Die Bewertung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit berücksichtigt alle Bevölkerungsgruppen, also auch Kinder, Schwangere, Kranke und alte Verbraucher. Für die individuellen Unterschiede wird bereits ein Sicherheitsfaktor berücksichtigt. Außerdem werden die Untersuchungen auch an noch nicht voll entwickelten Jungtieren durchgeführt, so dass Einflüsse auf die Entwicklung hier deutlich werden können. Zudem bezieht sich der abgeleitete ADI-Wert immer auf das Körpergewicht, sodass bei einem 15 kg schweren Kind nur ein Viertel dessen akzeptiert wird, was bei einer erwachsenen 60 kg Person berechnet wäre. Bei der Festlegung des Wertes wird immer die Verbrauchergruppe zu Grunde gelegt, die viel von einem bestimmten Lebensmittel mit Zusatzstoff verzehren könnte und das niedrigste Körpergewicht hat. Nach Expertenmeinung sind somit auch Kinder durch das ADI-Konzept ausreichend geschützt.
Was sind Azofarbstoffe und warum stehen sie in der Diskussion?
Azofarbstoffe sind synthetische Farbstoffe, in deren Molekül mindestens eine Azogruppe (zwei mit einer Doppelbindung verknüpfte Stickstoffatome) enthalten ist. Azofarbstoffe haben eine besondere Intensität der Farben und technologische Vorteile. Sie sind lichtbeständig und säurestabil. Sie können deshalb auch in sauren Getränken oder in dekorativen Süßwaren, die häufig lange dem Tageslicht ausgesetzt sind, verwendet werden, ohne dass die Farbe schon nach kurzer Zeit verblasst.
Azofarbstoffen wurde in der Vergangenheit vorgeworfen, dass sie im menschlichen Körper zu krebserregenden Stoffen metabolisiert werden. Heute sind nur noch wasserlösliche Azofarbstoffe als Lebensmittelfarbstoffe zugelassen, die leicht ausgeschieden werden. Aufgrund ihrer Molekülstruktur sind auch mögliche Abbauprodukte wasserlöslich und werden daher ausgeschieden. Alle Azofarbstoffe wurden in jüngerer Zeit von der EFSA neu beurteilt. Azofarbstoffe sind wie andere Farbstoffe bzw. Zusatzstoffe sicher und unbedenklich.
Warum muss bei Lebensmitteln, die bestimmte Farbstoffe enthalten, zukünftig ein Hinweis angegeben werden?
Seit dem 20. Juli 2010 muss bei Lebensmitteln, die einen oder mehrere der Farbstoffe Tartrazin (E 102), Chinolingelb (E 104), Gelborange S (E 110), Azorubin (E 122), Cochenillerot A (E 124) oder Allurarot AC (E 129) enthalten, der Hinweis "kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen" erfolgen. Diese Regelung ist zu einem sehr späten Zeitpunkt kurz vor der Verabschiedung der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 auf Druck des Europäischen Parlaments aufgenommen worden. Hintergrund ist eine von der Universität Southampton durchgeführte Studie, die einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr dieser Farbstoffe und dem Verhalten von Kindern festgestellt haben will. Die Methodik der Studie war jedoch problematisch und die verwendeten Rezepturen in der Lebensmittelherstellung nicht üblich und damit nicht realistisch. Sowohl das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) als auch die EFSA gehen von einem solchen Zusammenhang nicht aus. Anlässlich der Veröffentlichung der wissenschaftlichen Berichte zur Neubewertung der Farbstoffe im November 2009 hat der Vorsitzende des Expertengremiums der EFSA ausgeführt: "Die derzeit zur Verfügung stehenden Daten – einschließlich der Southampton-Studie – ermöglichen keinen Nachweis eines Kausalzusammenhanges zwischen den einzelnen Farbstoffen und möglichen Auswirkungen auf das Verhalten". Auch wenn die Zweifel an dem postulierten Zusammenhang schon bei Verabschiedung der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 bestanden, konnte diese Regelung aus politischen Gründen nicht mehr verhindert werden. Der Hinweis ist wissenschaftlich nicht begründbar; er wird Verbrauchern Angst machen und sie verunsichern.
Wie wird der Verbraucher über die Verwendung von Lebensmittelfarbstoffen informiert?
Bei Lebensmitteln, die eine Zutatenliste auf der Verpackung tragen, wird die Verwendung durch die Angabe der Zutat, z. B. "Farbstoff Kurkumin" oder "Farbstoff E 100", gekennzeichnet. Dieses ist bei nahezu allen verpackten Lebensmitteln der Fall. Sofern keine Zutatenliste vorgeschrieben ist, z. B. bei Spirituosen oder bei lose abgegebenen Lebensmitteln, schreibt der Gesetzgeber in Deutschland vor, dass bestimmte Zusatzstoffe, darunter auch die Farbstoffe, besonders kenntlich zu machen sind. Es erfolgt der Hinweis "mit Farbstoff" auf einem Schild an der Ware. Im Versandhandel muss der Hinweis auch in Angebotslisten angegeben werden, in Gaststätten oder in der Gemeinschaftsverpflegung in der Regel in Speise- und Getränkekarten. Bei der Abgabe von loser Ware kann eine Information anstelle eines Schildes an der Ware auch in einer schriftlichen Aufzeichnung erfolgen, wenn darauf bei dem Lebensmittel oder in einem Aushang hingewiesen wird. In diesem Fall müssen alle Zusatzstoffe in der schriftlichen Aufzeichnung genannt werden und nicht nur die besonders kenntlich zu machenden Zusatzstoffe wie Farbstoffe.
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