Qualitätsmanagement
Lebensmittelherstellung ist eine sehr komplexe Aufgabe. Neben den grundlegenden gesetzlichen Sicherheits- und Hygieneanforderungen an Lebensmittel gibt es noch eine Vielzahl von kundenseitigen, betriebsinternen oder branchenbezogenen Qualitätsforderungen, denen die Lebensmittelhersteller und ihre Produkte zu entsprechen haben.
In modernen Betriebsorganisationen ist es nicht mehr zeitgemäß, erst nach der Herstellung am fertigen Produkt zu kontrollieren, ob die Sicherheits- und Qualitätsstandards erreicht wurden. Dafür muss von Anfang an gesorgt werden; bereits bei der Entwicklung der Produkte und Herstellungsprozesse, beim Einkauf der entsprechenden Rohstoffe, bei der Annahme, im gesamten Herstellungsprozess und der Distribution - an allen Stellen muss frühzeitig darauf geachtet werden, dass die Vorgaben, die Sicherheit und Qualität des Enderzeugnisses bestimmen, eingehalten sind. Hinzukommen die technisch-organisatorischen Aufgaben, die der Rückverfolgung von Lebensmitteln und Packstoffen dienen und dem obligatorischen Eigenkontrollsystem zur Analyse und Minimierung von Gefahren bzw. Risiken.
Viele Lebensmittelunternehmen organisieren diese Aufgaben im Rahmen ihres betrieblichen Qualitätsmanagementsystems. Und orientieren sich in der Regel an den internationalen Standards für Qualitätsmanagementsysteme, den Normen der Reihe ISO 9000ff (2000).
Diese Normen sprechen alle Aspekte an, die zu einem funktionierenden Qualitätsmanagementsystem gehören, u. a.:
- die Zuweisung von Verantwortlichkeiten und Aufgaben,
- die Vorgabe von klaren Anweisungen,
- die Daten- und Dokumentenlenkung,
- die Prozessmanagement und -lenkung,
- Personal- und Ressourceneinsatz,
- die Kundenorientierung und Kundenkommunikation,
- Fehlervermeidungsstrategien
- das Streben nach ständiger Verbesserung
Insofern sind solche Qualitätsmanagementsysteme wichtige Hilfsmittel, um Lebensmittelunternehmen zu unterstützen ihrer allgemeinen und besonderen lebensmittelrechtlichen Sorgfaltspflicht nachzukommen.
Zahlreiche Lebensmittelunternehmen haben ihre Qualitätsmanagementsysteme auch zertifizieren lassen; d. h. durch externe Stellen bestätigen lassen, dass diese den internationalen Normen ISO 9000 entsprechen.
Für die Lebensmittelunternehmen gibt es jedoch weitere spezifische Organisationsstandards, die sich auf ISO 9001 stützen:
IFS-International Food Standard
Mit dem Ziel, einen einheitlichen Lebensmittelsicherheitsstandard für Eigenmarkenhersteller zu haben und Lieferanten-Audits effizienter zu gestalten, haben Organisationen des deutschen und französischen Einzelhandels 2002 den International Food Standard (IFS) entwickelt, der mittlerweile in der Version 5 vorliegt. Der IFS dient der Schaffung einer Beurteilungsgrundlage für alle Produzenten von Eigenmarken, einheitliche Formulierung und Durchführung der Audits, gegenseitige Anerkennung der Audits und eine hohe Transparenz innerhalb der gesamten Lieferkette. Der IFS definiert inhaltliche Anforderungen, Verfahren und Bewertung der Audits sowie ein Anforderungsprofil an die Zertifizierungsstellen und Auditoren.
Die Anforderungen des IFS orientieren sich an allgemeinen Anforderungen an ein Qualitätsmanagementsystem, an die Verantwortlichkeit des Managements, das Ressourcenmanagement, die Organisation des Herstellungsprozesses und das Prüfmanagement.
Ein Internet Auditportal bietet eine sichere, auf den IFS zugeschnittene umfassende Daten-Plattform für alle am IFS beteiligten Kreise: www.food-care.com
ISO 22000
Auf internationaler Ebene wurde die Norm ISO 22000 - "Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain" (Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit - Anforderungen an Organisationen in der gesamten Lebensmittelkette) entwickelt und im November 2005 als DIN EN ISO 22000 veröffentlicht. Ziel der ISO 22000 ist die Harmonisierung der vorhandenen Standards der Lebensmittelbranche, und somit die Schaffung eines einheitlichen, weltweit gültigen Standards für die Lebensmittelsicherheit der gesamten Wertschöpfungskette, einschließlich der Zulieferbereiche. ISO 22000 berücksichtigt nur die Aspekte der Lebensmittelsicherheit im Rahmen eines Qualitätsmanagementsystems unter Integration und besonderer Behandlung des HACCP-Konzepts und dessen Voraussetzungen.
Inwieweit der Standard sich in der Praxis durchsetzten wird ist offen; Bedeutung kann ISO 22000 für die exportorientierten Lebensmittelunternehmen erlangen.
Bezugsquelle: www2.din.de
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