Wissenswertes zu Kontaminanten und Rückständen
Lebensmittel können unabhängig von ihrer Erzeugung (z. B. konventionelle oder ökologische Landwirtschaft) oder ihrer Art der Gewinnung verschiedene unerwünschte Stoffe enthalten. Solche unerwünschten Stoffe können aus den verschiedensten Quellen und auf unterschiedlichstem Wege in oder auf Lebensmittel gelangen. Grundsätzlich wird dabei zwischen Rückständen und Kontaminanten unterschieden.
Unter Rückständen werden Reste von Stoffen verstanden, die während der Produktion pflanzlicher oder tierischer Lebensmittel oder während derer Lagerung bewusst und zielgerichtet eingesetzt werden. Dazu gehören beispielsweise Pflanzenschutzmittel oder Tierarzneimittel. Werden diese Stoffe oder deren Umwandlungsprodukte bis zur Ernte oder während der Lebenszeit der Tiere bzw. bis zum Verzehr des Lebensmittels nicht vollständig abgebaut oder ausgeschieden, können sie als Rückstände im Lebensmittel auftreten.
Kontaminanten dagegen sind Stoffe, die nicht bewusst eingesetzt werden, sondern unabsichtlich in das Lebensmittel gelangen. Kontaminanten können aus der Umwelt (Luft, Wasser, Boden) stammen (z. B. Dioxine, Schwermetalle) oder während des Herstellungsprozesses in das Lebensmittel gelangen (z. B. aus technischen Geräten) oder auch bei der Verarbeitung im Lebensmittel direkt entstehen (Acrylamid).
Rückstände und Kontaminanten sind in Lebensmitteln grundsätzlich unerwünscht; in vielen Fällen jedoch nicht völlig zu vermeiden. Um den Verbraucher jedoch bestmöglich vor diesen Stoffen zu schützen, ist es eine grundsätzliche Forderung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes, Rückstände und Kontaminanten soweit wie möglich zu minimieren. Der Gesetzgeber hat für viele Rückstände und Kontaminanten Höchstwerte festgelegt, um verbindliche Regelungen über die Belastung von Lebensmitteln mit unerwünschten Stoffen zu schaffen. So gibt es für Rückstände aus Pflanzenschutz- bzw. Tierarzneimittelanwendungen strenge umfassende gesetzliche Regelungen. Der Verbraucher kann darüber hinaus selbst die Aufnahme von Rückständen und Kontaminanten reduzieren, in dem er beispielsweise Obst und Gemüse vor dem Verzehr gründlich wäscht.
Ziel aller Beteiligten in der Lebensmittelkette ist es, die Gehalte an unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln so gering wie möglich zu halten. Lebensmittel, die gänzlich frei von unerwünschten Stoffen sind, kann es jedoch nicht geben.
Durch immer bessere Analysemethoden ist man inzwischen in der Lage, bereits kleinste Mengen unerwünschter Substanzen nachzuweisen. Diese Mengen sind in der Regel gesundheitlich völlig unbedenklich.
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