Rückverfolgung von Lebensmitteln und -zutaten

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Warenströme werden komplexer, Lebensmittelherstellungsverfahren werden immer weiter in Teilprozesse unterteilt. Gleichzeitig werden Anforderungen - auch des Gesetzgebers - an die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit immer höher. Daher sehen sich Lebensmittelunternehmen zur Organisation durchgängiger Rückverfolgbarkeit ihrer Produkte veranlasst.

Was genau bedeutet "Rückverfolgbarkeit"? Der Verantwortliche soll in der Lage sein, den zeitlich zurückliegenden Werdegang eines einzelnen Produktes von einem bestimmten Ort aus zu erschließen. Das Entstehen und das Vermarkten muss also über verschiedene Stufen verfolgbar sein. Dies erfordert den Zugriff auf relevante Informationen.

Die Rückverfolgung bei Lebensmitteln muss zwei Aspekten gerecht werden:

1. Wo und unter welchen Bedingungen wurden eingesetzte Zutaten erzeugt, gewonnen, erstverarbeitet und gehandelt (sog. "produktstromaufwärts"-gerichtete Rückverfolgung).
2. Wo und in welchen Bereichen des Handels befinden sich bereits in Verkehr gebrachte Lebensmittel und in welchem Umfang (sog. "produktstromabwärts"-gerichtete Rückverfolgung). Immer ist Rückverfolgung jedoch eine Aufgabe, die übergreifend mehrere Stufen in der Lebensmittelkette betrifft. Normalerweise reicht sie von der landwirtschaftlichen Produktion über mehrere unterschiedliche Verarbeitungs- und Vermarktungsstufen. Zwangsläufig betrifft sie auch verschiedene Unternehmen.

Wichtigstes Ziel von Rückverfolgbarkeitsmaßnahmen ist es, im "Ereignisfall", also beispielsweise wenn ein Lebensmittel nicht den Vorschriften entspricht, den potentiellen Schaden zu begrenzen durch:

• gezielte Rücknahmen, die sich auf die betroffenen Partien beschränken
• zuverlässige Identifizierung der eingesetzten Rohstoffpartien / Zutaten und deren Quellen
• rasche Ermittlung und Beseitigung der Problemursachen.

Somit ist Rückverfolgung eine wichtige Maßnahme zum Verbraucherschutz, zur Krisenprävention und Vertrauensbildung.

Organisation von Rückverfolgbarkeit ist bislang grundsätzlich eine freiwillige Leistung, der sich die Lebensmittelunternehmen eigenverantwortlich stellen. Eine allgemeine gesetzliche Forderung nach durchgängiger Rückverfolgbarkeit aller Lebensmittel wird derzeit auf europäischer Ebene diskutiert. Auch gibt es neuerdings Vorschläge, bestehende Hygiene-Vorschriften auszuweiten um sogenannte "obligatorische Einzelmaßnahmen". Diese dienen der Unterstützung der Rückverfolgbarkeit, wie z. B. Betriebsregistrierungen und Dokumentation der Zulieferer.

Es gibt aber bereits Vorschriften im Lebensmittelrecht mit einzelnen Elementen, die der Rückverfolgung der Lebensmittel - auch durch die Behörden - dienen:

• Produktkennzeichnung (Verantwortlicher Inverkehrbringer, Losnummer, Genusstauglichkeitskennzeichen u. a.)
• Kennzeichnung besonderer Merkmale bei bestimmten Produkten (aus Öko-Erzeugung, Rindfleischherkunft u. a.)

Rückverfolgbarkeit ist technisch-organisatorisch nicht pauschal und einfach zu leisten. Sie muss realisierbar sein und hat auch klare Grenzen. Um diese festzulegen bedarf es Einzelfallbetrachtungen der Betriebe und branchenbedingter Strukturen, der jeweiligen Lebensmittel, ihrer Zutaten und der gesamten Herstellungsprozesse sowie der Vermarktungsabläufe.

Die Möglichkeit zur Rückverfolgung eines Lebensmittels wird begrenzt und z. T. ganz ausgeschlossen durch:

• die angewandten Technologien und Verarbeitungsverfahren (z. B. übliche Vermischungszonen in kontinuierliche Prozesse)
• Vorverarbeitungsgrad der Zutaten (z. B. Verwendung von standardisierten Trockenerzeugnisse)
• Beschaffungsmarkt (z. B. Handel von Rohstoffen über Börsen)
• Infrastruktur der Erzeugermärkte (z. B. Sammlung bei Kleinsterzeugern)
• Distributionswege (z. B. Zahl der verschiedenen Handelsstufen bis zum Verbraucher)

Rückverfolgung darf nicht unverhältnismäßig aufwendig sein; die Verantwortlichen müssen Einsatz und Nutzen abwägen. In der Regel wird deshalb nach Schadensanfälligkeit entschieden, also besonders für die imageträchtigen, wertgebenden oder erfahrungsgemäß problembehafteten Lebensmittel oder Zutaten ein Rückverfolgbarkeitssystem aufgebaut.

Zur praktischen, produkt- und prozessbezogenen Organisation der Rückverfolgbarkeit gehören drei wesentliche Teilaufgaben:

• Festlegung, welche Informationen / Daten wann relevant sind und verfügbar sein müssen
• Festlegung der Produkteinheiten (z. B. Produktionslose, Verkaufspaletten etc.), auf die sich diese Informationen und damit die Rückverfolgung beziehen
• Zuordnung von Daten und Produkteinheiten über ein geeignetes Codierungssystem.

Erfolgreiche Rückverfolgbarkeit ist also eine sehr komplexe und aufwendige Leistung. Sie verlangt vom einzelnen Unternehmen viel Analysenarbeit, organisatorische Abstimmung, technische Ausstattung und ein bestimmtes Maß an Dokumentation. Wichtigste Voraussetzung aber ist die mitverantwortliche Beteiligung der vor- und nachgelagerten Betriebe in der Lebensmittelkette. Ohne stufenübergreifendes Zusammenwirken aller Beteiligten kann durchgängige Rückverfolgung von Lebensmitteln - zum Nutzen aller - nicht geleistet werden.

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