Lebensmittelhygiene
Die Gewährleistung der Lebensmittelhygiene ist ein wichtiger Teilaspekt der Lebensmittelsicherheit. Häufig diskutierte Fragen der Lebensmittelsicherheit, wie z. B. Salmonellenproblematik, stehen im Zusammenhang mit Hygienemaßnahmen bzw. Hygienemängeln in der Lebensmittelkette.
Es ist die gesetzliche Pflicht und Verantwortung aller, die gewerblich Umgang mit Lebensmitteln haben, in ihrem Einflussbereich für die Lebensmittelsicherheit zu sorgen. D. h., auf allen Stufen der Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung, industriell oder handwerklich, im Lebensmittelhandel und in Verpflegungseinrichtungen - bis zum kleinsten Kiosk -, sind die Betreiber dafür verantwortlich, dass auch hygienisch einwandfrei gearbeitet wird und die Lebensmittelsicherheit gewährleistet wird.
Seit dem Erlass der EU-Hygieneverordnungen für Lebensmittel (Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Verordnung (EG) Nr. 853/2004 und Verordnung (EG) Nr. 854/2004) ist gemeinschaftsweit der Ansatz der Durchgängigkeit und Unteilbarkeit der Lebensmittelhygiene realisiert: Hygiene muss von der Erzeugung der Rohstoffe für Lebensmittel bis zur Abgabe an Endverbraucher herrschen ("…from farm to fork"). Die Einzelmaßnahmen der Lebensmittelhygiene reichen hierbei sehr weit und umfassen alle Vorkehrungen, die notwendig sind, um "Gefahren (für die einwandfreie Beschaffenheit) unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist." [Begriff Lebensmittelhygiene gem. VO 852/2004]. Die Definition subsumiert alle Parameter der nachteiligen Veränderung von Lebensmitteln, u. a. den Verderb durch Mikroorganismen, Kontamination und Wachstum von Krankheitserregern, die Belastung mit chemischen oder biologischen Rückständen, das Vorhandensein von Fremdkörpern in den Lebensmitteln.
Die Betriebe haben obligatorisch durch Einhaltung einer angemessenen, spezifischen "Guten Hygienepraxis", d.h. durch geeignete Prozess-, Personal- und Produkthygiene, sowie durch individuell ermittelte, präventive Eigenkontrollmaßnahmen nach den anerkannten HACCP-Grundsätzen für die Abwehr aller nachteiligen Einflüsse und Minimierung potentieller Risiken zu sorgen.
Als Basis gilt die allgemeine "Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene"; ergänzend gibt es noch besondere Hygienevorschriften für den Umgang mit Lebensmittel tierischen Ursprungs, wie z. B. Fleisch und Fleischerzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse oder Fisch und Fischerzeugnisse im Rahmen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004.
Darüber hinaus gibt es zur Erleichterung der Einhaltung der von den Betrieben verlangten "Guten Hygienepraxis" zahlreiche standardisierte "Leitlinien für gute Hygiene-/Verfahrenspraxis", die an die einzelnen Branchen des Lebensmittelgewerbes gerichtet sind. Diese Normen werden von den Fachkreisen erarbeitet und von den zuständigen Behörden geprüft und stellen dann für alle Beteiligten - Betriebe und Lebensmittelüberwachung - eine abgestimmte Orientierungshilfe dar.
Der BLL wirkt bei den Verfahren zur Prüfung der GHP-Leitlinien als wirtschaftsseitige Koordinierungsstelle.
Das europäische Hygienerecht
"Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis" mit Bezugsquellen
"Leitlinie für Gute Verfahrenspraxis
zur Anpassung der Probenahmehäufigkeit in Betrieben,
die kleine Mengen Hackfleisch und Fleischzubereitungen
herstellen"
Liste der zuständigen Behörden für Gruppenanträge
Leitlinie Temperaturanforderungen im Einzelhandel
Leitfaden zur Registrierung von Betrieben nach der Verordnung (EG) Nr. 852-2004 über Lebensmittelhygiene der LAGV.pdf
Meldung nach Artikel 6 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
DIN Deutsches Institut für Normung e.V.Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)
