Aromen
Das Wort "Aroma" stammt aus dem Griechischen und bedeutet ursprünglich "Gewürz". Lebensmittel werden bereits seit prähistorischen Zeiten aromatisiert, eines der ersten Aromatisierungs- und gleichzeitig Konservierungsmittel war vermutlich der Rauch. Im Mittelalter wurde erstmals Pflanzenmaterial extrahiert, das zunächst von Apotheken verwendet wurde, im 19. Jahrhundert dann auch zur Aromatisierung von Lebensmitteln.
Unter Aromen versteht man zusammengesetzte Erzeugnisse, die aus aromatisierenden und nicht aromatisierenden Zutaten bestehen. Nicht als Aromen gelten Stoffe mit ausschließlich süßem, saurem oder salzigem Geschmack sowie Stoffe und Erzeugnisse die dazu bestimmt sind, als solche verzehrt zu werden. Aromen dienen dazu, Lebensmitteln einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen und/oder diesen zu verändern.
Die aromatisierenden Zutaten machen den eigentlichen Geschmack/Geruch des Aromas aus. Diese lassen sich in folgende sechs Aromakategorien einteilen:
- Aromastoffe
- Aromaextrakte
- thermisch gewonnene Reaktionsaromen
- Raucharomen
- Aromavorstufen
- sonstige Aromen
Aromastoffe sind chemisch definierte Stoffe mit Aromaeigenschaften. Die lange Zeit übliche Unterscheidung von natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromastoffen wird nach neuem Aromenrecht nicht mehr vorgenommen. Es gibt heute Aromastoffe und natürliche Aromastoffe. Natürliche Aromastoffe werden aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen. Zur Gewinnung sind ausgewählte Verfahren zulässig. Ein natürlicher Aromastoff muss natürlich vorkommen und in der Natur nachgewiesen worden sein.
Aromaextrakte sind komplexe Aromastoffgemische. Sie werden beispielsweise aus aromatischen Kräutern, Gewürzen oder anderen Lebensmitteln gewonnen. Aromaextrakte können auch aus Nicht-Lebensmitteln gewonnen werden, bedürfen dann jedoch künftig einer Zulassung.
Thermisch gewonnene Reaktionsaromen sind Erzeugnisse, die durch Erhitzen einer Mischung aus verschiedenen Zutaten gewonnen werden, die nicht unbedingt selbst Aromaeigenschaften besitzen, von denen mindestens eine Zutat Stickstoff (Aminogruppe) enthält und eine andere reduzierender Zucker ist.
Raucharomen sind Erzeugnisse, die durch Fraktionierung und Reinigung von kondensiertem Rauch gewonnen werden.
Aromavorstufen haben nicht unbedingt selbst Aromaeigenschaften, sie werden jedoch einem Lebensmittel mit der Absicht zugesetzt, dieses durch Abbau oder Reaktion mit anderen Bestandteilen während der Verarbeitung zu aromatisieren.
Die Kategorie "sonstige Aromen" ist neu eingeführt worden und umfasst Aromen, die in keine der anderen Kategorien fallen.
Aromen sind auf europäischer Ebene in der Verordnung (EG) 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln geregelt. Die Verordnung ist am 20. Januar 2009 in Kraft getreten und gilt seit dem 20. Januar 2011. Für Raucharomen gilt die Verordnung (EG) 2065/2003.
Mit den genannten Verordnungen sollen der freie und ungehinderte Warenverkehr im Binnenmarkt gefördert sowie ein hoher Verbraucher- und Gesundheitsschutz gewährleistet werden.
Das neue Aromenrecht sieht vor, dass bestimmte Aromen und Ausgangsstoffe erst nach Bewertung und ausdrücklicher Zulassung bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden dürfen. Dazu gehören Aromastoffe, Aromaextrakte, die aus Nichtlebensmitteln hergestellt werden, bestimmte thermische Reaktionsaromen, die aus Nichtlebensmitteln hergestellt werden, Aromavorstufen, die aus Nichtlebensmitteln hergestellt werden, sonstige Aromen sowie Ausgangsstoffe, die keine Lebensmittel sind.
Aus Lebensmitteln hergestellte Aromaextrakte und Aromavorstufen sowie unter bestimmten Bedingungen aus Lebensmitteln hergestellte thermische Reaktionsaromen dürfen ohne ausdrückliche Zulassung verwendet werden.
Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften bedürfen bisher und künftig keiner Bewertung und Zulassung.
Aromen sind in der Zutatenliste mit dem Wort "Aroma" oder einer genaueren Bezeichnung oder Beschreibung, z. B."Erdbeeraroma" zu kennzeichnen. Die Angabe "natürlich" ist optional, d. h. nicht verpflichtend. Ein Aroma darf jedoch nur als natürlich ausgelobt werden, wenn bestimmte Anforderungen erfüllt sind, z. B. muss ein "natürliches Erdbeeraroma" zu mindestens 95 % aus der Erdbeere stammen. Die restlichen 5% müssen auch natürlichen Ursprungs sein und dürfen nur zur Standardisierung oder zur Verleihung einer frischeren, schärferen oder grüneren Note verwendet werden.
In vielen Produkten sind Aromen unentbehrlich. Aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes ist die Verwendung einiger weniger Aromastoffe als reine Substanz verboten, z. B. Cumarin, das natürlicherweise in Waldmeister vorkommt.
Allergische Reaktionen, die durch einzelne Aromastoffe hervorgerufen werden, sind nicht beschrieben. Bekannte Lebensmittelallergien (z. B. durch Sojabohnen, Sellerie, Nüsse) werden in der Regel durch das Eiweiß (Protein) im Nahrungsmittel ausgelöst. Pseudoallergische Reaktionen können vereinzelt auftreten, z. B. bei Zimtaldehyd, Pfefferminzöl oder Fruchtsaftkonzentraten.
In der Regel werden Aromen in Lebensmitteln im Verhältnis 1:1000 dosiert, d. h. 1 g Aroma pro kg Lebensmittel, wobei das Aroma zu 10 bis 20 % aus aromatisierenden Bestandteilen besteht. Der Rest sind andere Zutaten, z. B. Lösungsmittel oder Trägerstoffe. Die Aufnahme von Aromen aus naturbelassenen oder mit im Haushalt oder Restaurant zubereiteten Lebensmitteln ist 20- bis 25-mal höher als die Aufnahme über aromatisierte Lebensmittel. Gesundheitsschädliche Auswirkungen durch den Verzehr von aromatisierten Lebensmitteln sind nicht bekannt.
Weitere Informationen finden Sie im Aromenhaus des Deutschen Verbandes der Aromenindustrie e. V.
